O polvilho azedo é um produto obtido da mesma forma que o doce, mas que sofre uma fermentação de 15 a 40 dias após a etapa de decantação da fécula e antes da secagem, que é obrigatoriamente feita por método solar. O polvilho azedo é um amido modificado com acidez de até 5%. O ingrediente é indispensável para a fabricação de biscoitos de polvilho e do pão-de-queijo. Não contém glúten.
